Jouluaattoillan menu

Katajanmarjoilla maustettu joululimppu (Pirkka)

1 dl siirappia
1 rkl murskattuja katajanmarjoja
1/2 rkl pomeranssinkuorta
5 dl piimää
2 ps (à 11 g) kuivahiivaa
2 tl suolaa
6 dl ruisjauhoja
6-7 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:
2 rkl siirappia
2 rkl vettä

Mittaa siirappi ja mausteet kattilaan. Kiehauta seos. Lämmitä piimä noin 42-asteiseksi ja kaada haalea siirappiseos piimän joukkoon. Sekoita kuivahiiva pieneen määrään jauhoja ja sekoita piimän joukkoon. Lisää suola. Alusta jauhot taikinaan vähitellen. Taikina saa jäädä pehmeäksi ja tarttuvaksi. Ripottele pinnalle jauhoja ja kohota taikina kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa.
Kumoa taikina leivinpöydälle ja jaa se kahteen osaan. Leivo palat limpuiksi ja kohota hyvin. Pistele limput varovasti haarukalla ja paista 200-asteisen uunin alimmalla tasolla noin 25 minuuttia. Voitele limppuja siirappivedellä paistamisen loppuvaiheessa ja heti uunista ottamisen jälkeen.

(Itse tein alkuvaiheen näin, sillä minulla ei ollut kuivahiivaa, vaan tuoretta)
Mittaa siirappi ja mausteet kattilaan, kiehauta seos. Lisää joukkoon kylmä piimä. Liuota kokonainen hiiva noin puoleen desiin haaleaa vettä, kaada seos edellä mainittuun seokseen, jatka ohjeen mukaan.)

Voipyramidi  (palloraudalla voista otettuja palloja)

Joulukaloja

Lasimestarinsilli (Pirkka)

2 ( n. 150  g) sillifilettä

Mausteliemi:
1 dl     etikkaa
1 dl     sokeria
2 dl     vettä

Tölkkiin:
1 pieni porkkana
1 – 2 punasipulia
10 valkopippuria
10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
pala piparjuurta tai inkivääriä

Kiehauta liemen ainekset ja anna jäähtyä.  Leikkaa sillit noin 2 cm:n levyisiksi paloiksi. Lado sillipalat tölkkiin kerroksittain mausteiden, viipaloidun sipulin ja porkkanan kanssa. Kaada liemi päälle. Silli on valmista tarjottavaksi 2 – 3 vuorokauden kuluttua, mutta säilyy kylmässä pari viikkoa.

Sinappisilakat (20 annosta)

600 g silakkafileitä

Liemi:
5 dl vettä
1 1/2 dl etikkaa
1 rkl suolaa

Kastike:
1 dl sinappia
2 rkl sokeria
1/2 -1 tl rouhittuja valkopippureita
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl öljyä
(1/2 dl vettä)
nippu hienonnettua tilliä

Sekoita mausteliemen ainekset kulhossa. Pane silakkafileet mausteliemeen ja anna olla viileässä yön yli. Valuta fileet hyvin. Sekoita sinappi, sokeri, valkopippurirouhe ja etikka keskenään ja lisää öljy ohuena nauhana koko ajan hyvin vatkaten, jotta syntyy tasainen emulgoitunut kastike. Jos kastike on hyvin paksua, lisää vähän vettä. Lisää joukkoon tillisilppu. Paloittele fileet 2 – 3 osaan ja kääntele ne hyvin kastikkeessa. Anna maustua kylmässä vielä vuorokausi. Tarjoa alkupalana perunoiden kanssa.

Tomaattisilakat (10 annosta)

500 g silakkafileitä

Etikkaliemi:
1,5 dl väkiviinaetikkaa
5 dl vettä
3 tl karkeaa suolaa

Mausteliemi:
280 g aurinkokuivattuja tomaatteja
tomaattien öljyliemi
1 rkl punaviinietikkaa
3 valkosipulinkynttä
1 tl timjamia
0,5 dl chiliketsuppia (laitoin itse makeaa chilikastiketta)

Poista silakkafileistä nahka, sekoita etikkaliemen ainekset ja anna fileiden raakakypsyä etikkaliemessä noin neljä tuntia.

Silppua aurinkokuivatut tomaatit ja sipulit. Sekoita mausteliemen ainekset. Siivilöi silakat etikkaliemestä ja kaada mausteliemi silakoiden päälle. Säilytä kannellisessa astiassa jääkaapissa.

Tässä vielä muita ohjeita:

Salaatti

jääsalaattia. miniluumutomaatteja, punasipulia, kurkkua, kurpitsaa, paprikaa ja mozzarellajuustoa

Paholaisen salaattikastike

1 munankeltuainen
1 tl omenaviinietikkaa
1 rkl sinappia
0,5 dl ketsuppia
1 rkl paprikajauhetta
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
3 isoa valkosipulinkynttä murskattuna
1,5 dl rypsiöljyä

Kylmää vettä (unohdin mitata käyttämäni veden, mutta vettä laitetaan lopuksi sen verran, että saadaan kastikkeelle haluttu paksuus)

Riko kulhon pohjalle munankeltuainen. Mittaa joukkoon kaikki muut aineet, paitsi öljy ja vesi. Sekoita ainekset sekaisin. Kaada öljyä ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, jolloin seoksesta tulee paksu (majoneesi). Tämän jälkeen kaada joukkoon kylmää vettä sen verran, että saat kastikkeen rakenteesta toiveidesi mukaisen.

Kaada kastike pulloon ja nosta jääkaappiin.

Sienisalaatti

1 prk sienikuutioita (160g/315g) (sis haaparouskuja, kangasrouskuja, herkkusieniä, osterivinokkaita)
200 g creme fraichea
suolaa
persiljaa

Valuta sienet ja huuhtele kevyesti.  Sekoita ainekset keskenään salaatiksi. Ripottele pinnalle persiljaa.

Rosolli

4-5 perunaa
4 porkkanaa
1 sipuli
2 omenaa
2 maustekurkkua
4-5 isoa punajuurta 

Keitä perunat ja porkkanat kuorineen kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä, kuori ja pilko kuutioiksi. Pilko pieniksi kuutioiksi muutkin ainekset.

Tarjoa kerroksittain tai sekoita ainekset.

Tarjoa lisäksi löysähköksi vatkattua kermaa ja lisää vaahtoon hieman punajuurilientä.

Lohirulla

300 g kylmäsavu- tai graavilohta
1 tlk (100 g) maustettua tuorejuustoa (katkarapu, yrtti)
1 dl kuohukermaa
tilliä
ruohosipulia
sitruunalohkoja

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita juuston joukkoon hienonnetun tillin ja ruohosipulin kanssa. Levitä ohuet kalaviipaleet limittäin folion, kelmun tai leivinpaperin päälle niin, että ne muodostavat suorakaiteen muotoisen levyn. Levitä sen päälle juustoseos. Kääri levy rullalle kääretortun tapaan ja pane pakastimeen pariksi tunniksi, jolloin se on helpompi viipaloida. Tarjoa rullat salaatinlehtien päällä ja koristele tillillä ja sitruunalohkolla.

Savulohta, mätitahnaa ja majoneesia

Punajuuripatee

1 prk (n. 500g) Pirkka etikkapunajuuria
1/2 ps (100 g) Pirkka-sipulikuutioita
1 rkl öljyä
1 prk (150 g) ranskankermaa
5 munaa
1 tl suolaa
2 tl rakuunaa

Koristeeksi:
salaatin lehtiä
3-4 viipaleina keitettyä porkkanaa
maustekurkkuviipaleita hienonnettuina
3 keitettyä kananmunaa

Kastike:
2 dl kuohukermaa tai smetanaa
ripaus suolaa ja sokeria
punajuurten lientä

Silppua sipuli ja pehmitä öljyssä pannulla tai mikroaaltouunissa. Soseuta valutetut punajuuret monitoimikoneessa. Lisää koneeseen kaikki muut ainekset vähitellen ja sekoita, kunnes saat tasaisen massan. Kaada seos voideltuun, pitkänomaiseen kakkuvuokaan ja peitä foliolla. Paista 175-asteisessa uunissa noin 1 1/2 tuntia. Kumoa vähän jäähtyneenä ja koristele salaatin lehdillä, porkkanaviipaleilla, maustekurkkukuutioilla ja kananmunilla. Tarjoa lisäksi vaahdotettua, maustettua kermaa tai smetanaa.

Lanttulaatikko (10 annosta)

n. 1 kg lanttua
1/2 l vettä
1 1/2 tl suolaa
1 dl Pirkka-korppujauhoja
2 dl kuohukermaa
1 kananmuna
3 rkl siirappia
1/4 tl inkivääriä
1/4 tl valkopippuria
voita

Pinnalle:
Pirkka-korppujauhoja

Kuori ja lohko lantut. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Ota keitinvesi talteen. Soseuta lantut tasaiseksi soseeksi. Kaada kulhoon kerma ja sekoita joukkoon korppujauhot. Sekoittele, kunnes korppujauhot
alkavat turvota. Lisää lanttusoseeseen turvonneet korppujauhot, muna, siirappi, inkivääri, valkopippuri ja keitinlientä niin paljon, että survoksesta tulee tasaisen
pehmeä. Kaada seos voideltuun vuokaan. Painele lusikalla soseen pintaan kuvioita. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja muutama voinokare. Kypsennä 150-asteisessa uunissa noin 1 – 1 1/2 tuntia.

Porkkanalaatikko

1 1/2 dl puuroriisiä
1/2 l vettä
1/2 l maitoa
1/2 kg porkkanoita
2 munaa
1 1/2 tl suolaa
1-2 rkl sokeria
1/4 tl muskottipähkinää
ripaus valkopippuria

Pinnalle:
voinokareita

Keitä riisi vedessä kypsäksi. Lisää maito, raastetut porkkanat (tai kypsiksi keitetyt, soseutetut porkkanat), munat, sokeri ja mausteet. Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja laita pinnalle muutama voinokare. Kypsennä 175 asteessa 1 – 1 1/2 tuntia.

Imelletty perunalaatikko

1 kg Pirkka jauhoisia perunoita (esim. Pirkka Pito-perunoita)
vettä
1/2 dl vehnäjauhoja
noin 5 dl maitoa
50 g voita sulatettuna
1 1/2 tl suolaa
(1/2 tl muskottipähkinää tai kanelia tai kardemummaa)
tarvittaessa 2-3 rkl siirappia tai sokeria

Keitä perunat kypsiksi suolattomassa vedessä. Kuori kuumat perunat ja soseuta ne sähkövatkaimella. Ripottele lämpimän soseen pinnalle jauhot ja painele ne soseen joukkoon. Peitä kattila liinalla ja anna imeltyä lämpimässä paikassa 4 – 5 tuntia. Sekoita muutamia kertoja imeltymisen aikana. Hyvä
imeltymislämpötila on 50 – 60 astetta. Imeltyminen lakkaa soseen lämpötilan ylittäessä 80 astetta. Lisää soseeseen sulatettu voi ja maito. Mausta suolalla ja halutessasi muskottipähkinällä, kanelilla tai kardemummalla. Jos perunasose ei ole riittävästi imeltynyt, lisää hiukan siirappia tai sokeria. Kaada vellimäinen seos voideltuun 1-2 uunivuokaan. Jätä vuoka noin 1/3 vajaaksi, sillä laatikko kuohuu kypsyessään. Paista perunalaatikkoa 150-asteisessa uunissa 2-3 tuntia.

Kinkku

Ota kinkku huoneenlämpöön useita tunteja ennen paistamista.
Pyyhi kinkku talouspaperilla kuivaksi ja laita paistopussiin kamarapuoli ylöspäin. Sulje pussi sulkijalla ja leikkaa pussin ylänurkkaan pieni reikä.
Työnnä lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan, mutta siten, ettei se kosketa luuta.
Paista ensimmäinen puoli tuntia 200 asteessa ja alenna sitten lämpö 125 asteeseen. Varaa kypsymiseen aikaa 60-80 minuuttia per lihakilo.
Kun sisälämpötila on 80 astetta, kinkku on valmis.
Poista verkko ja kamara, sivele pinta sinapilla ja ripottele pinnalle korppujauhoja. Jos haluat koristella kinkun neilikoilla, laita ne tässä vaiheessa. Muistathan, että neilikat maustavat aika tehokkaasti, joten jos et pidä niiden mausta, voit laittaa muutaman neilikan lähelle potkaa koristeeksi.
Laita kinkku vielä uuniin kovalle lämmölle (250), kunnes pinta saa kauniin värin.
Tarjoa lisäksi konjakkisinappia, tai keitä kastike lihan paistoliemestä.

Konjakkisinappi

1 tlk Colman’s sinappijauhetta
1 dl sokeria
2 dl kermaa
3 rkl ruokaöljyä
3 tl vaaleaa viinietikkaa
ripaus suolaa
(valkosipulijauhetta)
(valkopippuria)
1-2 rkl konjakkia

Mittaa ainekset kattilaan ja keittele miedolla lämmöllä muutama minuutti, varo polttamasta pohjaan.
Laita valmis sinappi kuumennettuun lasipurkkiin ja nosta kylmään.

Luumukiisseli

1 ps Pirkka-luumuja
7 dl vettä (tai laimennettua mehua)
3/4 dl sokeria
1 kanelitanko tai
1 tl Pirkka-kanelia
1/2 dl vettä
2 1/2 rkl Pirkka-perunajauhoja

Pane kattilaan luumut, vesi (mehu), sokeri ja kaneli tai kanelitanko. Keitä miedolla lämmöllä 20-30 minuuttia. Nostele kypsät luumut tarjoilukulhoon. Poista kanelitanko. Suurusta liemi 1/2 dl:aan vettä sekoitetuilla perunajauhoilla. Kaada kiisseli luumujen päälle. Ripottele pinnalle kuortumisen estämiseksi sokeria.

Marianne-jäädyke

2,5 dl Flora vispiä + 1 rkl sokeria
2 munaa + 1 rkl sokeria
1 pss Marianne-rakeita

Vatkaa Flora vispi ja sokeri vaahdoksi, vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi.
Murskaa Mariannet lihanuijalla muovipussissa tai leikkurinterällä.
Yhdistä vaahdot ja Mariannerouhe, sekoita tasaiseksi. Kaada seos jäädykevuokaan ja pakasta.
Kumoa jäätynyt jäädyke tarjoiluastialle.

Piparkakku-puolukkatorttu  (Kaarina Roininen)

Pohja:
200 g piparkakkuja murusina
75 g margariinia tai voita sulatettuna

Täyte:
6 liivatelehteä
1/2 dl mehua tai vettä
200 g maustamatonta tuorejuustoa
200 g ranskankermaa tai kermaviiliä
2 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa
5 dl kokonaisia pakastepuolukoita
2 dl kuohukermaa

Koristeeksi:
4-5 kiiwiä
kokonaisia pakastepuolukoita

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Taputtele pohjalle piparinmuru-rasvaseos.
Anna liivatelehtien liota kylmässä vedessä viitisen minuuttia, liuota vedestä puristetut liivatteet vesi tai mehutilkkaan, anna jäähtyä haaleaksi.
Vatkaa tasaiseksi tuorejuusto, ranskankerma, sokeri, vaniljasokeri ja kardemumma.
Soseuta joukkoon puolukat.
Lisää vielä haalea liivateseos ja vatkattu kermavaahto.
Kaada seos vuokaan ja tasoita pinta. Anna hyytyä kylmässä 4-5 tuntia tai seuraavaan päivään.
Koristele pinta kiiweillä ja puolukoilla, tee halutessasi kiille hyytelösokerista.